| Wij dachten wel eventjes de anderhalve kilometer van het Bloemendaalse strand naar het beroemde Kopje te lópen. Mis: het slingerende pad door de Kennemer Duinen doet er ongeveer tien kilometer over en dan hebben we 't niet eens over het hoogteverschil van veertig meter. We verloren dan ook de weddenschap, ons gezicht én kilo's lichaamsgewicht, zodat we uitgeput en hongerig om de kaart smeekten toen we eindelijk het terras bereikten van 'De Uitkijk', een uitspanning om te zoenen.
Het Kopje van Bloemendaal heet naar de heuvelachtige 'koppies' in Transvaal en dát hebben de linkse Noord-Hollandse politici nooit geweten toen ze nog tegen Zuid-Afrikaanse sinaasappels en Kaapse viooltjes waren. Bedacht, die naam, in de tijd dat ons land nog over Sari Marijs en Suikerbossie mocht zingen en van de prins geen kwaad wist.
Ach ja. De familie Peper runt boven op dat markante duinpunt al generaties lang 'De Uitkijk' en op het grote terras, omgeven door honderden tinten van groen, waan je je in een andere wereld. De totale rust wordt er slechts onderbroken door vogelgezang of insectengezoem en bij helder weer kun je over de toppen van de vliegdennen de blauwgrijze vlakte van de Noordzee zien. Als de zon schijnt, lunch je er alsof je in de bergen zit.
Met bijvoorbeeld de beroemde maaltijdsalade van het huis (€15). Of aardappelsalade met ossenhaastartaar, dungesneden kalfsmuis en serranoham (€17,50), mosterd-knoflooksoep met spekjes (€8), tournedos van zalm en zeewolf met asperges en hollandaisesaus (€24,50), runderlende met rode ui en bospaddestoelen (€25). Menu's van €26,50 tot €42.
Wij gaven ons over aan de kookzorgen van Cees (Pa) en Jeffrey (zoon) Peper en dochter Judy (bediening) die in het (opnieuw) vernieuwde duinpaleis de scepter zwaaien. Dat leverde, na een amuse van coquille en tonijntartaar met versgehakte peterselie en een opgeslagen eitje, plus een bitterbal van gekonfijte konijnenbout, de volgende lekkernijen op.
Terrine van gerookte paling met Stellendamse garnalen (aan elkaar 'gekleefd' met een aspic van palingfond, en daarvan een hartige plak), geserveerd met mootjes gekookte king crab (sappig en mals en soms, zoals nu, lekkerder dan kreeft). Daarbij partjes rode grapefruit gegarneerd met mayonaise van tuinkers, naast knabbelgroen als friseesla en shiso met wittewijndressing.
Parmezaan
Gevolg door heilbot, gegrild met een beetje olijfolie, daarna licht gezouten en gepeperd en nagegaard in de oven. Nét aan, dus perfect van 'cuisson'. Met saffraanrisotto - nog niet helemaal gaar, maar juist daardoor met voldoende bijt, en zeker beter dan al die rijstepappen die in dit land voor risotto doorgaan - op smaak gebracht met parmezaan en crème fraîche. Er omheen een jus van fijngesneden rode bietjes, langzaam verhit, gepureerd en gezeefd en (daardoor) glashelder van kleur.
|
• Cees, Jeffrey en Judy Peper in De Uitkijk, in Bloemendaal.
FOTO: JAN STAPPENBELD
Lam was de hoofdschotel. De rug in zijn geheel gebraden, ribbetjes doorgegaard in olijfolie en geklaarde boter, rozemarijn en tijm erbij en rode ui en knoflook mee laten trekken. Tweemaal tien minuten op elke kant, dan een uur rusten. En bij doorgifte nog eens in de oven en weer rusten om mals te blijven. Op tafel kwamen haasjes en zwezerik (gepaneerd in kroepoek), met een garnituur van gemarineerde (in met kruiden getrokken olijfolie) knolselderij, courgette en tomaat, verse doperwtjes en andere fijngesneden voorjaarsgroenten.
De jus was gemaakt van de lamsbotten met kruidenbouquet, ingekookt en langdurig op de zijkant van de kachel gestaan tot er voldoende kracht en binding was. De chef had geen aardappelgarnituur meegegeven „want dat wordt te zwaar".
Tot slot: mousse van witte chocolade met granité van aardbeien, ijs van frambozen en 'rozen', en crèmebrûlée van karamel. Lekker!
Geen sterrenambities hier, wel - om in Michelintermen te blijven - strevend naar een 'Bib gourmand' voor een prima maal tegen een redelijke prijs.
TON DE ZEEUW
De Uitkijk, Hoge Duin en Daalseweg 6, 2061 AG Bloemendaal, 023-525 1162, www.uitkijk-kopjebloemendaal.nl. Dagelijks beh. ma. geopend voor lunch en diner. Grote parkeerplaats.
|
