Nieuws » Interview Haarlems Dagblad 2007

07-09-2007

Hoogste restaurant in de regio viert dit jaar jubileumfeest
Vierde generatie Peper loopt zich warm in De Uitkijk

Kees en Tineke Peper horen het heel veel. Of de zaak is overgenomen of dat er misschien een nieuwe kok is?
Er is de afgelopen jaren een hoop veranderd bij De Uitkijk op de Hoge Duin en Daalseweg in Bloemendaal,
maar vooralsnog niet in de leiding.

Kees en Tineke (beiden 61) zijn nog altijd de derde generatie Peper die de zaak runt.
Wat niet wegneemt dat de vierde generatie zich al stevig aan het warmlopen is.
Audrey (31), Judy (30) en Jeffrey (26) zullen op termijn de zaak overnemen. Maar nu nog even niet.

Het was grootvader Peper die De Uitkijk in 1947 kocht. Kees: ,,Hij had daarvoor een aantal slagerijen in Haarlem.
Mijn vader is na de oorlog - ik was toen twee - geëmigreerd naar Zuid-Afrika. Er was hier niks.
Ruim tien jaar later was hij hier op vakantie. Mijn opa wilde de zaak wel kwijt. Dus toen is ons gezin terug
gekomen en heeft mijn vader De Uitkijk overgenomen. Ik was 14.
Er kwamen hier toen veel bussen met toeristen er waren veel grote partijen.
Ik wilde ook de horeca in. Ik heb in Amsterdam in een sterrenrestaurant gewerkt, De Boerderij.
In 1967 ben ik hier begonnen. Dus er is dit jaar een jubileum - ik sta hier veertig jaar te koken.
Kees vertelde zijn vader wel meteen dat hij het anders wilde:
Ik heb het restaurant vernieuwd en de partijen verder uitgebouwd. Veel bruiloften en recepties.
We hadden de braai, de Zuid-Afrikaanse barbecue en ik wilde het in de keuken altijd beter, beter, beter.
Het was heel vaak vol en dan zat Pa achter het orgel.
Een mooie tijd. Ik heb met Tineke de zaak dertig jaar geleden overgenomen.

Oubollig

Hoewel het echtpaar nooit op de automatische piloot heeft gewerkt en altijd bezig is geweest met vernieuwing
Er werd in 1981 een serre gebouwd in begin jaren negentig kwam de uitbouw, met een nieuwe entree,
een compleet nieuwe keuken en een grote bovenzaal, had Kees toch een jaar of vijf, zes geleden last van 'toenemende irritatie'.
Kees: ,,Het stond me al heel lang tegen dat we zo'n stoffig imago hadden.
Het beeld bestond dat De Uitkijk oubollig was, dat het zo'n plek was waar je met je opa en oma heen ging.
Of dat we alleen maar bruiloften en partijen deden. Terwijl we al die tijd een goed à la carte restaurant hadden!"
Kees en Tineke zetten hun irritatie om in daden en - toeval of niet - het was precies in die periode dat hun drie kinderen succesievelijk besloten bij pa in de zaak te gaan.
Eerst was het Audrey die na de hotelschool uitgebreid haar licht had opgestoken bij Dorinth in Badhoevedorp
, achtereenvolgens als recepioniste, shift leader en banqueting sales manager - die in 2000 voor 't Kopje koos.
Zij doet onder meer de receptie, het personeel en de pr.

Zij werd twee jaar later gevolgd door zus Judy, die eerst ervaring had opgedaan bij Dorinth en Snow Planet.
Judy is nu bij De Uitkijk hoofd bediening en sommelier.

De komst van zoon Jeffrey als kok maakte vier jaar geleden in het familiebedrijf het hele gezin compleet.
Jeffrey: ,,Ik heb niet veel werkervaring bij anderen opgedaan, omdat ik nogal met judo bezig was.
Ik zat bij Kenamju net onder de top, maar heb als junior wel wat successen behaald.
Ik heb middelbare hotelschool gedaan, stage gelopen bij De Bokkedoorns en verder hier alles van de patron geleerd", zegt hij met een knikje naar zijn vader.

De vijf Pepers hebben de afgelopen jaren niet stil gezeten. Het restaurant en de serre - met prachtig uitzicht over de duinen tot aan Parnassia en de zee - werden compleet vernieuwd en ook de grote zaal voor werd gerenoveerd.

Modern jasje

Maar misschien wel de belangrijkste renovatie wordt nog dagelijks doorgevoerd in de keuken,
waar Kees met chef kok Roel van Capelle de scepter zwaait.
Jeffrey heeft daar voor een grote stijlverandering gezorgd. Kees: ,,Natuurlijk is de basis klassiek.
Je kunt nu eenmaal geen soep van water maken, dus de basis is nog altijd een goede bouillon.''
Jeffrey: ,,Maar we koken wel anders. Moderner, strakker, het zit hem ook voor een deel in de opmaak."
Kees: ,,We hebben in dit feestjaar klassiekers als een Cocktail Florida of een Entrecote Bordelaise op de kaart staan,
maar dan in een nieuw jasje. Onze gasten reageren daar erg enthousiast op.
Ze vragen nu ook al om een moderne Chateaubriand. Door die vernieuwing bestaat bij velen het idee dat er een andere eigenaar is.
Dat stoffige en oubollige is er door al die veranderingen wel af. Ik vind het ook weer echt leuk."
Hij kijkt zijn drie kinderen nog eens aan: ,,Ja, als zij niet gekomen waren, was ik al lang weg geweest.
Al is het wel zo dat het lang duurt voordat je zo'n misverstand over die oubolligheid echt helemaal kwijt bent.
Veel mensen weten nog niet dat we ook een brasserie hebben in de serre, waar je voor een mooie prijs een lekker stukje kunt eten als je niet een hele avond wilt tafelen.
Het dringt maar langzaam door dat de drempel hier verlaagd is."

Ondertussen is wel duidelijk geworden dat de vierde generatie op termijn de zaak zal overnemen. Hoe en wanneer dat allemaal precies gestalte krijgt, weten ze nog niet.
Audrey: ,,Vast staat wel dat als we erover praten we het altijd in grote lijnen eens zijn.
We zien wel hoe het loopt." Jeffrey: ,,We filosoferen over een constructie, maar daar zijn we nog niet uit. Moet er één de baas zijn en wie dan?
Blijf ik koken of ga ik ook managen? We weten het nog niet." Pa Kees en moeder Tineke wachten het rustig af. Ze hebben nog veel te veel plezier in hun vernieuwde en verjongde zaak om zich echt druk te maken over de toekomst.
Kees: ,,Wat mij betreft doen ze het met hun drieën." En dan met een lach die alle misverstanden uitsluit over wie hier voorlopig de echte baas is: ,.Met een commissaris erboven."